東京都の生まれ。小学２年生の時に劇団ひまわりに所属して芸能界入り。当初は芸名を“伊崎充則”としていたが、現在は本名の“伊嵜”を使用している。1984年のNHK『春の波濤と母』でドラマ初出演。88年のTBS『親子ジグザグ』で主演の長渕剛演じる主人公・勇次の前に突然現れる実の息子・勇を演じて、一躍注目を集める。同年、滝田洋二郎監督「木村家の人びと」88に出演。小銭集めに執着する一家の様子をアイロニーたっぷりに描いたコメディで、家族の在り様に疑問を抱く長男・太郎を好演した。この頃から天才子役として評価を高め、テレビドラマを中心に数々の作品に出演するようになる。中でも、鴨下信一が演出を手がけ、笹山久三の文藝賞受賞作を映像化した初主演作のTBS『四万十川・あつよしの夏』88は、高知県を舞台に少年の成長を瑞々しく描いた佳作だった。90年代に入ると、黒澤明監督の２作品に続けて起用される。まず、監督自身の見た夢を映像化した八篇からなるオムニバス作品「夢」90では、寺尾聰が演じた監督自身の分身たる語り部“私”の少年時代役に抜擢され、第２話の「桃畑」に出演。続いて「八月の狂詩曲（ラプソディー）」91では、夏休みに訪れた長崎の祖母の家で原爆体験について学んでゆく孫のひとり、信次郎役を演じた。名子役として広く認知された伊嵜は、以後もコンスタントにテレビドラマに出演し、TBS『テキ屋の信ちゃん』91～95、NHK『炎（ほむら）立つ』93、『新・半七捕物帳』97、『天うらら』98、フジテレビ『17才』94、テレビ朝日『味いちもんめ』96などで好演。近年も、宮崎駿監督のアニメーション「ハウルの動く城」04での声の出演をはじめ、実際に起きた老婆殺人事件をモチーフにした柳町光男監督「カミュなんて知らない」06、佐々部清監督が広島の原爆をテーマにしたこうの史代の漫画を映画化した「夕凪の街・桜の国」07など、子役時代から変わらない朴訥な雰囲気を生かして、数々の作品で活躍を続けている。テレビドラマはほかに、NHK『もう一度キス』01、『茂七の事件簿・ふしぎ草紙』02・03、『隠密八百八町』11、フジテレビ『春ランマン』02など。